L'HISTORIQUE DE LA PIZZA

L'ancêtre de la pizza a au moins 3000 ans car la plupart des civilisations s'est nourrie d'une pâte (mélange de farine et d'eau) assaisonnée de diverses façons. De l'Egypte à la Grèce, en passant bien sûr par l'Italie, on peut retrouver une multitude de plats dont la composition et la cuisson font penser à celle de la pizza.

La pizza est donc un aliment typique des cultures du bassin méditerranéen. C'est dans une de ses célèbres villes, à Naples, que la pizza trouvera son essor, avant sa diffusion planétaire.

Au Moyen Age, le mot "pizza" est déjà connu et on retrouve plusieurs formes locales de ce terme qui indiquent des variations culinaires sur le thème, du sucré au salé avec différentes méthodes de cuisson.

Le mot "pizza" viendrait du mot latin "picea", qui décrit le noircissement de la croûte par le feu. Il serait aussi la dérive d'un verbe signifiant "piquer , relever " ; ce verbe a également donné l'apprêt "à la pizzaiola", mélange piquant de sauce tomate, de poivron et d'aromates.

La pizza oscille entre le goût aristocratique et l'usage populaire, entre les banquets royaux et les cantines des pauvres. La découverte du Nouveau Monde apporte l'élément le plus importants de la pizza : la tomate. Après une période de méfiance, la tomate fit son entrée triomphale dans la cuisine italienne et surtout dans la cuisine napolitaine. La pizza en sera la bénéficiaire illustre et ressemblera de plus en plus aux formes que nous connaissons.

Mais c'est surtout entre le XVIIIème et le XIXème siècle que la pizza s'impose comme le plat préféré du peuple napolitain, faisant partie intégrale de la tradition culinaire de cette ville. C'est là qu'on crée les pizzerie : au XVIIIème siècle, la pizza est cuite en four à bois et vendue dans les rues et les ruelles de la ville, par un garçon boulanger tenant une poêle en équilibre sur la tête.

Au XIXème, on prend l'habitude de déguster la pizza près des fours et pas seulement en route ou chez soi. Naît alors la pizzeria sous sa forme actuelle : le four à bois, le comptoir de marbre où la pizza est travaillée, l'étagère exposant les ingrédients qui servent à composer les différentes pizzas, les tables où les clients les dégustent, le comptoir extérieur où les pizzas sont vendues aux passants…

Les premières dynasties de pizzaioli apparaissent également : en 1780 est fondée la pizzeria "Pietro e Basta così" dont la tradition, après deux siècles a été suivie par l'Antique Pizzeria Brandi. Pendant tout le XIXè, les pizzaioli continuent à offrir aux citoyens de nouveaux types de pizza à tous prix. La pizza entre définitivement dans le folklore du peuple napolitain en devenant un symbole. Celle aux tomates et à la mozzarella est alors baptisée "Pizza Margherita" par le pizzaiolo Raffaele Esposito, en l'honneur de Sa Majesté la Reine Margherita. Quant à la pizza calzone, elle serait une variante du pain Foccacia, lui-même une ressource indispensable pour combattre la faim. Avec l'arrivée de nouveaux produits plus accessibles, les simples focacce se seraient enrichis de produits insolites, comme la tomate ou la mozzarella.

Le XXème siècle voit la pizza traverser les frontières et conquérir le monde, devenant patrimoine de toute l'humanité.